Les conditions à respecter pour la création d'un laboratoire de charcuterie respectant la marche en avant dans le temps et dans l'espace
Prévoir :
a) un local de travail
Pour la découpe des viandes, la fabrication de la charcuterie, le conditionnement sous vide, ...
Ces activités peuvent être réalisées dans le temps : un même plan de travail peut servir à plusieurs opérations s'il est nettoyé entre chaque opération. Il faut tout de même prévoir des tables ou des planches à découper en nombre suffisant.
Matériel : Table(s) de travail, machines (cutter, broyeur, mélangeur, hachoir, poussoir, coupe légumes, machine sous vide, trancheur ..., étagères pour l'appoint des épices, balance(s), ...
Il n'est pas obligatoire de climatiser le local.
Une légumerie peut se justifier selon les volumes de légumes bruts traités. Dans le cas contraire, c'est la marche en avant dans le temps qui s'applique : par exemple, les légumes sont épluchés le soir après toutes les fabrications sur un plan de travail recouvert d'une protection.
b) un local de cuisson
Matériel : table de travail, des étagères pour l'appoint des assaisonnements, les matériels nécessaires (marmites, four, cellule de refroidissement, ...) hotte de puissance adaptée pour l'évacuation des buées, bac d'égouttage selon les besoins ...
Remarque :
Le fumoir (armoire, cellule) peut être en zone cuisson. Il est préférable d'avoir un approvisionnement direct de la sciure sinon celui-ci s'effectue dans le temps (par exemple la veille pour le lendemain) (Se reporter au point 5.4 « Étuvage, fumage, séchage »)
c) des chambres froides
En nombre et capacité suffisants pour le stockage des matières premières, produits semi-transformés et finis, produits congelés (reçus surgelés ou congélation interne), légumes et produits laitiers, produits en cours de salage, ....
Remarque :
Les produits en saumure peuvent être stockés avec les matières premières si le bac est recouvert d'une plaque pour éviter l'apport d'humidité en trop grande importance.
d) une zone spécifique pour la réception des marchandises
Ou un emplacement spécifique pour la réception des marchandises, avec une table de décartonnage.
e) un local ou un espace pour la plonge, manuelle ou en lave batterie
f) une réserve
Notamment pour les produits d'épicerie et les assaisonnements, éventuellement produits d'entretien, s'ils sont stockés séparément des denrées alimentaires.
g) un vestiaire doté d'autant de placards que de personnes travaillant
h) des toilettes (ne donnant pas directement sur les locaux où sont manipulées les denrées alimentaires)
i) un local poubelle pour l'entreposage des conteneurs, si possible
Remarque :
De façon générale :
un lave mains équipé d'un distributeur de savon bactéricide et papier à usage unique dans chaque local et à la sortie des toilettes,
des poubelles à commande non manuelle dans chaque local,
des siphons et des pentes adéquates pour faciliter l'évacuation des eaux résultant du nettoyage et de la désinfection