Les locaux
Notion de « Marche en Avant »
La conception des locaux doit permettre de répondre au principe de la marche en avant dans l'espace et/ou séparation des opérations dans le temps.
Si la progression dans l'espace est la plus simple à gérer, il est souvent difficile, étant donné l'exiguïté des locaux, d'y recourir. Il faut alors s'orienter vers une organisation dans le temps ou un mélange des deux (dans le temps et dans l'espace). Il faut bien entendu tenir compte des volumes, de la fréquence des opérations et des capacités techniques et financières de chacun.
Définition : Marche en avant dans l'espace
La disposition des locaux assure un cheminement ordonné des denrées alimentaires et des opérations, sans retour en arrière ni croisement avec des produits ou des matériels sales. Les zones ou emplacements sont séparées ou non. La progression dans l'espace peut être assurée dans un seul local ou dans des locaux différents.
Définition : Séparation des opérations dans le temps
Les différentes opérations sont organisées de la moins contaminante à la plus contaminante ou réalisées sur un même emplacement, séparées par des étapes de nettoyage et désinfection.
Conseil : La conception des locaux doit également assurer une séparation
des secteurs propres et des secteurs souillés,
des zones froides et des zones chaudes.
Ainsi, il est à prévoir :
dans un même local, une distance suffisante entre les différents postes de travail, des séparations à l'aide de petites cloisons avec une gestion des opérations dans le temps (séparation des opérations dans le temps) ;
plusieurs locaux distincts, si la place le permet (marche en avant dans l'espace).
Exemple de secteurs propres : | Exemple de secteurs souillés : | |
|---|---|---|
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Schématisation de la marche en avant
L'organisation des différents flux (produits, déchets et personnel) ainsi que la sectorisation des activités en fonction de leur sensibilité doivent être prises en compte. Ainsi, les toilettes ne doivent pas donner directement sur les locaux où se trouvent des denrées alimentaires.
Pour les locaux existants, les éventuelles modifications des locaux doivent être prévues, selon un échéancier.
Revêtements
Les sols, portes, murs et plafonds des zones de fabrication et de stockage (chambre froide) sont construits dans des matériaux étanches, non absorbants et non toxiques. Les aliments non emballés ne doivent pas être placés au contact direct des revêtements de sol, de plafond et de mur, des étagères ou tables non destinées à cet effet. Pour ces applications et d'une manière générale pour les équipements, plan de travail et surfaces destinées à entrer en contact avec les denrées alimentaires, il convient de veiller au respect des dispositions générales d'hygiène du règlement (CE) n°852/2004 (et notamment son annexe II) afin de ne pas être source de contamination.
Ils doivent par ailleurs être faciles à nettoyer et à désinfecter.
Ils doivent être correctement entretenus (Se reporter au point « Nettoyage et désinfection ») et maintenus en bon état.
Par exemple :
Pour les sols : carrelage ou résine, à l'exception des réserves et vestiaires qui peuvent être en ciment peint lisse ou revêtement plastifié.
Pour les murs : carrelage et/ou peinture, panneau PVC, à l'exception des réserves et vestiaires qui peuvent être en ciment peint lisse.
Pour les plafonds : peinture, panneau PVC.
Pour les étagères : plastique, inox, bois mélaminé sans aspérités.
Eau
Les locaux sont équipés d'alimentation en eau potable et d'un système permettant l'évacuation des eaux usées (ex : siphon de sol, caniveaux de sol, en plastique, inox ou métal).
Pour faciliter l'évacuation des eaux vers les siphons, des pentes sont à prévoir (1 à 2%). Il est recommandé de ne pas mettre de siphons dans les chambres froides afin d'éviter les contaminations par les eaux résiduaires.
L'utilisation d'une ressource en eau privée doit être autorisée par arrêté préfectoral. Dans ce cas, des analyses régulières de la potabilité de l'eau sont à la charge du responsable de l'établissement.
Un plan des différents réseaux d'eau (eau potable, eaux usées, eau non potable) est recommandé sur site. (Se reporter au point « Gestion de l'eau »)
Air
Les locaux doivent être conçus de façon à limiter les phénomènes de condensation.
Des moyens d'aération peuvent être placés dans les zones humides (plonge, légumerie, zone de cuisson). En zone de cuisson, l'installation d'une hotte permet d'évacuer les buées et vapeurs. Au besoin, calorifuger les gaines d'eau froide.
Lors de la conception des locaux, placer les systèmes de ventilation (naturelle ou mécanique) ou de climatisation aussi loin que possible des zones de travail ou de stockage des denrées. Ces systèmes de ventilation ou de climatisation sont équipés de filtres ou de grilles permettant un démontage et un nettoyage régulier.
La puissance des systèmes mécaniques installés doit être suffisante pour ne pas provoquer de variations importantes de la température des locaux. Il est alors recommander de se rapprocher de sociétés spécialisées pour un diagnostic, l'installation et l'entretien (frigoriste).
La ventilation des toilettes doit être prévue dans tous les cas, être mécanique si nécessaire, et ne pas être une voie de pénétration pour les insectes.
Éclairage
Les locaux doivent être suffisamment éclairés (éclairage naturel et/ou artificiel).
Les fenêtres donnant sur l'extérieur sont maintenues fermées ou équipées de moustiquaire.