Le contrôle de la qualité de l'eau
Les eaux utilisées dans les entreprises de charcuterie doivent respecter les exigences de qualité définies par voie réglementaire : code de la santé publique (article R. 1321-1), arrêté du 11 janvier 2007.
Les limites de qualité concernent des paramètres dont la présence dans l'eau est susceptible de générer des effets immédiats ou à plus long terme pour la santé du consommateur. Elles concernent aussi bien des paramètres microbiologiques que des substances chimiques, telles que les nitrates, les pesticides, certains métaux et solvants chlorés, HAP[1] et les sous-produits de la désinfection de l'eau.
Ainsi, outre le respect des limites de qualité fixées, les eaux ne doivent pas contenir un nombre ou une concentration de micro-organismes, de parasites ou de toutes autres substances constituant un danger potentiel pour la santé des personnes.
Le suivi sanitaire des eaux se compose :
d'une part du contrôle sanitaire de l’État. Les résultats du contrôle sanitaire des eaux distribuées par le réseau public sont consultables en mairie ou sur le site
et d'autre part de la surveillance réalisée par l'exploitant du secteur alimentaire. A ce titre, il est recommandé aux professionnels d'effectuer au moins une analyse de la qualité de l'eau dans l'année par établissement.
Les exigences de qualité doivent être respectées :
au point d'utilisation dans l'entreprise (robinets mais aussi tuyaux utilisés dans l'établissement, points d'utilisation de l'eau dans une machine alimentaire par exemple) ;
au point de production de la glace et dans le produit fini, pour les eaux servant à la fabrication de glace alimentaire.