Les informations à conserver

La note de service de note DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 précise les modalités d'application de la traçabilité, et notamment les informations à conserver, qui sont classifiées en deux catégories :

Celles obligatoires

L'entreprise doit pouvoir présenter dans les meilleurs délais les informations suivantes :

  • nom et adresse de tous ses fournisseurs, nature des produits fournis par ces derniers,

  • nom et adresse de tous ses clients professionnels, nature des produits livrés à ces derniers, y compris les matériaux destinés à entrer au contact des denrées alimentaires,

  • date de la transaction/livraison.

Celles recommandées

Les autorités de contrôle recommandent fortement aux entreprises de conserver les informations suivantes et de pouvoir les communiquer aux contrôleurs concernés dans les plus brefs délais :

  • les numéros de lots,

  • les données sur les volumes et les quantités,

  • la description des produits (préemballés ou non, ...).

Remarque

La traçabilité interne n'est pas une obligation réglementaire.

  • Elle est toutefois intéressante dans l'optique de limiter les opérations de retrait rappel.

  • Elle est cependant importante dans la mesure où elle conditionne la mise en œuvre des procédures de surveillance des points déterminants (PrPo[1] et/ou CCP[2]).

Seuls les ingrédients pertinents sont à tracer.

Dans les entreprises artisanales de charcuterie, la traçabilité s'applique donc aux :

  • matières premières qu'elles soient d'origine animale (viandes, œufs, lait) ou végétale,

  • produits fabriqués à partir de toutes ces matières premières d'origine animale,

  • allergènes,

  • OGM.