Les outils de la traçabilité
La réglementation n'impose aucune obligation de moyens mais elle exige une obligation de résultats.
L'entreprise a l'entière responsabilité du choix des systèmes de traçabilité qu'elle détermine en fonction d'une évaluation des risques et de ses contraintes économiques.
Ainsi l'entreprise peut choisir le support de son système de traçabilité qui peut reposer sur un simple document manuscrit ou un support informatique plus ou moins sophistiqué.
Méthode : Les outils de traçabilité amont ou fournisseurs
Conservation des :
bons de livraison et/ou factures sur lesquels sont reportées toutes les informations (nom produit, date de livraison, quantité, n° de lot),
étiquettes lorsque toutes les informations n'apparaissent pas sur les bons de livraison et/ou factures.
Exemples de moyens de conservation : enveloppes ou pochettes identifiées d'une date ou d'une période, agenda ou cahier.
Archivage des éventuelles fiches de contrôle à réception.
Méthode : Les outils de traçabilité aval ou clients
Conservation des factures ou de bons de commande des clients intermédiaires.
Méthode : Les outils de traçabilité interne
Réalisation des recettes de fabrication.
Indication de :
la date de fabrication sur tous les produits d'une durée de vie de plus de 24 heures
dates de conditionnement sous vide, de congélation
dates d'ouverture ou de 1ere utilisation sur les contenants de produits utilisés sur une longue période (épices, boyaux...)