Réception (BPH)
Objectif : Évaluer la conformité des matières premières réceptionnées (denrées alimentaires, conditionnements, ...). |
Le professionnel est responsable de toutes marchandises qui entrent dans l'entreprise.
Il doit s'assurer de la conformité de sa marchandise à l'achat (fraîcheur, température de conservation, aptitude au contact alimentaire de ses conditionnements prévus pour être en contact avec des denrées alimentaires, ...) et lors de la réception (produit non périmé, présence d'un numéro d'agrément ou de dérogation à l'agrément sanitaire, emballage non détérioré, etc...) car il en est responsable dès qu'il l'accepte.
Dangers et causes d'apparition des dangers
Se reporter au point « Identification des dangers, des mesures de maîtrise – Étape Réception »
Mesures de maîtrise
Méthode : Au niveau du personnel
Maîtriser l'hygiène et le comportement du personnel par une information continue.
Se laver les mains après l'étape de réception.
Enlever le tablier de travail, éventuellement utiliser un tablier jetable pour les produits de nature salissante (légumes terreux, carcasses...).
Méthode : Au niveau des locaux
Organiser un espace adapté (dédié) et propre pour la réception des marchandises.
Ne pas poser les produits alimentaires directement au sol, utiliser un équipement (table, table à roulette, chariot...)
Ne pas entasser des contenants mal fermés.
Méthode : Au niveau de la méthode : organisation de la réception
Séparer les produits d'origine ou de niveau sanitaire différents (caisses légumes, produits finis emballés, filmés..). Gérer les arrivages dans le temps dans la mesure du possible.
Éviter le passage des marchandises réceptionnées à proximité des produits en cours de préparation.
Dans la mesure du possible, décartonner dès réception et transvaser dans des récipients propres. Stocker le plus rapidement possible les produits aux températures requises.
Nettoyer et désinfecter les équipements de transport (caisses et véhicule) après chaque utilisation, en cas de transport par l'entreprise.
Éliminer les emballages (cartons, cageots en bois...).
Former les livreurs en cas de transport réalisé par l'entreprise elle-même.
Méthode : Contrôle à réception des conditions de transport et des produits
Propreté des équipements de transport et de la tenue du livreur.
Intégrité des emballages des produits.
Produits d'origine différente séparés.
Aucune denrée alimentaire nue à même le sol.
Marchandise non souillée.
Aspect, couleur et odeur des produits conformes (se référer au point 3. Description des matières premières).
Respect des températures de conservation des aliments (Se reporter à l'annexe B « Température de conservation réglementaires ») avec une tolérance de +3°C en surface du produit pour les opérations de chargement et de déchargement).
Absence du moindre signe de décongélation sur les produits surgelés.
Contrôle de la température et en cas de non-conformité, annotation sur le bon de livraison ou la fiche de contrôle à réception si elle existe.
Contrôle des DLC[1] et DDM[2] : ne pas accepter de produits dont les dates limites sont trop courtes (compte tenu du délai de vente ou d'utilisation) ou dépassées.
Présence de la marque de salubrité ou d'identification pour les denrées d'origine animale.
Contrôle de la présence de l'origine des viandes sur le bon de livraison et/ou sur l'étiquette.
Présence de la mention ou du logo ou du certificat indiquant l'aptitude au contact alimentaire (certificats d'alimentarité ou fiches techniques des emballages utilisés lorsqu'elles existent). A défaut, fourniture d'un certificat d'alimentarité par le fournisseur.
Actions correctives
Au niveau du produit
Mettre en attente des denrées alimentaires dans l'attente de la réception des justificatifs de traçabilité tout en respectant les températures de conservation.
Mettre en attente des conditionnements, matériaux et décors, le temps de la réception des éléments prouvant l'aptitude au contact alimentaire ou utilisation sans contact direct avec des aliments.
Émettre des réserves sur le bon de livraison.
Refuser la marchandise avec notification des motifs et recherche d'un nouveau fournisseur.
Annoter sur le bon de livraison ou éventuellement, si elle existe, sur la feuille de contrôle à réception.
Au niveau des locaux et de la méthode
Modifier éventuellement l'organisation des locaux : mise en place d'une table de réception, création d'un espace dédié à la réception.
Éliminer les cartons et emballages souillés dès réception et transvaser les produits dans des contenants propres.
Sensibiliser ou former le personnel.
Vérification et documentation
Contrôle visuel des produits à réception.
Annotation des bons de livraison des anomalies constatées et des éventuels retours de marchandises.
Archivage des bons de livraisons annotés.
Formation du personnel (attestation). Consignes de travail (fiches recettes par exemple).