Transport
Transport (CCP pour un transport en liaison chaude – BPH pour un transport en liaison froide )
Objectif : Transporter les denrées alimentaires dans des conditions d'hygiène et de température satisfaisantes (obligation de résultats). |
Remarque :
Cette fiche concerne aussi bien le transport de matières premières que de produits finis ainsi de chez un fournisseur à l'entreprise, de l'entreprise au lieu de prestation, de l'entreprise à un client, ...
Transport réalisé par l'entreprise
Au cours du transport, il est important de maintenir la température de conservation des produits afin d'éviter la multiplication des germes. Aussi, il convient d'adapter les équipements de transport à la température désirée, à la durée de transport et à la température extérieure.
Les propriétaires de moyens de transport isothermes dotés ou non d'un dispositif thermique, réfrigérants, frigorifiques ou calorifiques doivent les soumettre à un examen destiné à vérifier leur capacité à transporter des aliments dans de bonnes conditions d'hygiène et de température. A l'issue de cet examen, ils reçoivent une attestation de conformité technique (ayant trait à la catégorie et à la classe) qu'il convient de renouveler périodiquement auprès de centres de test agréés. Ne sont pas concernés par cette attestation les engins utilisés pour des trajets inférieurs à 80 km, sans rupture de charge. Il existe différents types de matériels ou d'engins pour le transport des produits :
Véhicule réfrigérant (liaison froide),
Véhicule frigorifique (liaison froide),
Véhicule ou caisson isotherme (liaison froide ou chaude),
Véhicule ou caisson calorifique (liaison chaude).
Caisses isothermes.
Les responsables du transport peuvent choisir d'utiliser un autre type de transport (que celui prévu par la réglementation) sous réserve que les températures réglementaires ou fixées par le fabricant soient respectées dans les deux cas suivants :
transport réalisé à l'occasion de conditions climatiques rigoureuses avérées, rendant manifestement superflue une production de froid pendant toute la durée du transport,
ou transport de tout aliment à l'état réfrigéré ou congelé, sur une distance depuis le lieu de chargement et le lieu de livraison, inférieure à 80 km (à vol d'oiseau) sans rupture de charge (sans ouverture des portes entre le point de départ et le point d'arrivée). A titre d'exemples en liaison froide pour des livraisons sur une distance inférieure à 80km, peuvent être utilisé les équipements de transports suivants sous réserve de conserver les produits selon les températures réglementaires jusqu'à la livraison :
Plaques eutectiques,
Matériel déclassé (exemple : véhicule isolé, véhicule utilitaire...).
Avec ce type d'équipement, il peut être difficile de maintenir les produits à bonne température. Le matériel, le nombre de plaques eutectiques sont à adapter selon les conditions.
Transport réalisé par un tiers
Le transporteur se doit de respecter le contrat établi avec le prestataire (fournisseur, société de transport) , mais également de signaler toute anomalie ayant eu lieu pendant le transport.
Dangers et causes d'apparition des dangers
Se reporter au point « Identification des dangers, des mesures de maîtrise – Étape Transport »
Moyens de maîtrise
Au niveau du matériel
Utiliser un engin de transport adapté à la température extérieure et à la durée du trajet permettant de maintenir la température des produits.
Lors de l'achat, préférer les véhicules sans communication entre la cabine du conducteur et la zone de stockage des denrées. Dans le cas contraire, veiller à protéger toutes les denrées transportées (caisse fermée, ...).
Équiper d'un thermomètre à lecture directe les caisses des véhicules non équipés d'une sonde de surveillance de la température.
Utiliser les équipements ou engins de transport correctement et régulièrement nettoyés et désinfectés.
Si l'entreprise ne possède qu'un véhicule isotherme et/ou caisses isotherme, se doter de plaques eutectiques en nombre suffisant pour des transports en période estivale.
Contrôler les équipements de transport (caisson frigorifique et groupes froids).
Entretenir les véhicules.
Au niveau de la méthode : organisation au niveau des engins ou équipements de transport
Respecter le principe de séparation des produits de nature différente (Se reporter au point « Stockage des produits finis »)
Protéger les produits transportés (bac hermétique, sac, papier film, ...) si nécessaire.
Pour les retours de marchés, transporter séparément le matériel sale, les déchets et les denrées alimentaires.
Mettre en fonctionnement les équipements avant le chargement des produits, suffisamment à l'avance pour atteindre la température réglementaire de transport.
Au besoin, refroidir les caisses isothermes ouvertes avant chargement (en chambre froide par exemple).
Charger et décharger rapidement, moteur coupé (si cabine non frigorifique).
Nettoyer et désinfecter les équipements de transport après utilisation.
En liaison chaude, limiter le transport en caisses isothermes à de courtes durées de transport (environ 30 min).
Au niveau du personnel :
Veiller à ce que la tenue servant à décharger des produits nus (carcasse, viandes nues) soit différente de celle utilisée dans la cabine conducteur : utilisation d'un bourgeron ou d'une veste.
Sensibiliser le personnel aux bonnes pratiques d'hygiène. (Se reporter au point « Hygiène du personnel »).
Objectif
Durant toute la durée du transport, les produits doivent être maintenus aux températures réglementaires. (Se reporter à l'annexe B « Températures de conservation réglementaires »).
En liaison froide, une tolérance[1] de +3°C est tolérée pour les opérations de chargement et de déchargement des produits, à l'exception des carcasses et demi-carcasses.
Surveillance
Surveillance des mesures de maîtrise liées à la température
Contrôle visuel de la température de la caisse du véhicule sur l'afficheur situé dans la cabine conducteur, avant chargement et pendant le transport.
Contrôle visuel de la température sur le thermomètre à lecture directe situé dans la caisse du véhicule.
Pour la liaison froide (BPH[2]) :
Au besoin, vérification de la température à coeur du produit le plus sensible.
En cas de non-conformité, annotation de la température, par exemple sur un carnet ou sur le bon de livraison.
Pour la liaison chaude (CCP[3]) :
Vérification systématique de la température à cœur du produit en début et fin de livraison.
Annotation de la température, par exemple sur un carnet ou sur le bon de livraison.
Surveillance des autres mesures de maîtrise
Contrôle de l'aspect correct des produits : absence de signes de rupture de chaîne du froid (buée sur les conditionnements, légumes flétris, viandes tendant à poisser ...)
Vérification régulière du bon fonctionnement de la caisse des véhicules par un organisme agréé.
Actions correctives
Actions correctives liées à la température
Pour la liaison froide (BPH[2]) :
Cas d'un transport en froid positif :
Lorsque la température d'ambiance lue sur l'afficheur dans la cabine ou sur le thermomètre à lecture directe dépasse 7°C :
Prise de la température à cœur du produit le plus sensible.
Si cette température est inférieure à la température réglementaire des produits transportés :
cas de la livraison de produits finis : le produit est remis au client.
cas d'un transport de matière première pour l'entreprise : le produit est stocké en interne.
Si la température du produit est comprise entre la température réglementaire et 7°C :
cas de la livraison de produits finis : le produit est remis au client, s'il s'agit d'une consommation immédiate en froid ou d'une consommation avec cuisson en s'assurant que le client a le matériel nécessaire pour le respect des températures.
cas d'un transport de matière première pour l'entreprise : stockage immédiat en chambre froide et utilisation dans les plus brefs délais en transformation avec cuisson avec un traitement thermique suffisant.
Si la température du produit dépasse 7°C : destruction des produits.
Cas d'un transport en froid négatif :
Lorsque la température indiquée sur l'afficheur est supérieure à -15°C
Vérification visuelle de l'absence de décongélation, maintien des caisses de transport fermées et livraison du produit au client ou stockage en interne
Si le produit est décongelé, prise de la température à cœur du produit le plus sensible.
Si cette température de produit inférieure à 4°C :
cas d'un transport de matière première pour l'entreprise : stockage immédiat en chambre froide positive pour une utilisation dans les plus brefs délais.
cas d'une livraison de produits finis : le produit est remis au client, s'il s'agit d'une consommation immédiate en froid ou d'une consommation avec cuisson en s'assurant que le client a le matériel nécessaire pour le respect des températures.
Si la température du produit est supérieure à 4°C : destruction, au retour de l'entreprise.
Pour la liaison chaude (CCP) :
Lorsque la température vérifiée en fin de livraison est :
inférieure à 63°C mais supérieure à 55°C (température limite de développement des germes sporulés) : le produit est remis au client, s'il s'agit d'une consommation immédiate en s'assurant que le client a le matériel nécessaire pour la réchauffe.
inférieure à 55°C, le produit n'est pas remis au client, est ramené en entreprise pour destruction.
Remarque :
Chaque entreprise est responsable des actions correctives, choisies en fonction de la réglementation et pour la satisfaction des clients.
Actions correctives liées au produit et au matériel
Procéder aux réparations nécessaires (entretien).
Réorganiser les circuits de livraisons.
Renouveler les caisses isothermes.
Renouveler les véhicules : achat ou location.
Vérification et documentation
Enregistrement (carnet ou bon de livraison) des températures en début et fin de livraison des produits en liaison.
Enregistrement (carnet ou bon de livraison) des actions correctives, en liaison chaude comme en liaison froide.
Attestation technique de conformité des engins.
Facture ou compte rendu des interventions réalisées sur les véhicules.
Formation aux bonnes pratiques (attestation). Respect des consignes de travail.