Cuisson en semi-conserve
Cuisson en semi-conserve (traitement assainissant après conditionnement étanche) (CCP si la température à cœur en fin de cuisson est inférieure à 63°C, sinon PrPo)
Objectif : Conditionner des denrées périssables[1], dans un récipient étanche aux liquides et assurer un traitement thermique approprié (pasteurisation) en vue d'une conservation limitée. |
Le terme « semi-conserve » n'existe pas dans la réglementation communautaire et correspond à une denrée alimentaire périssable (AFSSA – Saisines n° 2005- SA-0324 et n°2005-SA 0339). Toutefois, il a été défini comme un « produit ayant subi un traitement thermique assainissant après conditionnement étanche, à conserver sous régime de froid ».
Pour des raisons pratiques, le terme semi-conserve est utilisé dans ce guide
Cette technique, qui présente un risque non négligeable, doit être réalisée dans des conditions d'hygiène rigoureuses et réservée à des professionnels ayant suivi une formation spécialisée. La technique est très précise et demande du matériel adapté.
Dangers et causes d'apparition des dangers
Se reporter au point « Identification des dangers, des mesures de maîtrise – Étape Cuisson, cuisson sous vide, cuisson en semi-conserve »
Moyens de maîtrise
Au niveau du produit
Utiliser des matières premières de qualité, de faible niveau de contamination (Se reporter au point « Choix des matières premières »).
Au niveau des ingrédients et assaisonnements, privilégier l'utilisation de matières premières stérilisées (truffe) ou surgelées (oignons, brunoise de légumes) voire ionisées (épices) afin de limiter l'apport de microbes.
Faire subir un prétraitement aux produits frais ou secs (blanchiment, lavage minutieux, pré- cuisson...).
Travailler avec des liants spécifiques dont la liaison est durable dans le temps (amidon modifié).
Déterminer scrupuleusement les ingrédients à utiliser et les peser avec précision.
Au niveau du matériel
Bien choisir le type de conditionnement, bocal ou boite :
étanche aux gaz et aux liquides (ne jamais réutiliser un joint déjà utilisé),
bocaux et couvercles compatibles,
adapté aux barèmes de cuisson,
adapté au contact alimentaire.
Nettoyer et désinfecter les conditionnements (bocaux) avant utilisation.
S'équiper d'un matériel de cuisson précis (marmite ou four vapeur équipé de système de programmation des températures et d'une alarme signalant la fin de cuisson), de taille adaptée pour permettre une cuisson homogène de l'ensemble des produits.
Connaître et/ou déterminer les points les plus chauds/froids de l'enceinte de cuisson.
Nettoyer et désinfecter le matériel de cuisson et la sonde après utilisation.
Entretenir correctement les équipements de cuisson, notamment les sondes et les programmateurs
Vérification du thermomètre
Deux solutions sont possibles :
Le plonger dans une casserole d'eau bouillante : la température affichée doit être de 99-101°C.
Ou le plonger dans de l'eau glacée : la température affichée doit être de -1 à +1°C. La température d'ébullition varie selon l'altitude, se reporter alors des tables pour connaître la température d'ébullition. (lien)
Méthode : Au niveau de la méthode :
Lors de la mise en place de la technique :
Suivre une formation spécifique à la technique.
Établir des fiches recettes.
Établir une fiche de données (produit, type de conditionnement, mode de cuisson, barème de cuisson, mode de refroidissement, temps de refroidissement).
Remplissage des conditionnements :
Utiliser des conditionnements propres ; au besoin, effectuer un nettoyage et désinfection efficace (lave-vaisselle).
Respecter les conditions de remplissage : peser chaque conditionnement
Respecter les instructions du fournisseur destinées à garantir l'étanchéité des conditionnements ou maintenir un espace libre d'1cm minimum.
Fermer les bocaux selon les consignes des fournisseurs.
Ne pas laisser les produits en attente. Au besoin, les stocker en chambre froide avant mise en cuisson.
Préparation de la cuisson :
Lors du chargement de l'enceinte, éviter les empilements des conditionnements : utiliser des intercalaires permettant la séparation des conditionnements pour faciliter la circulation du fluide chauffant.
Programmer le barème de cuisson sur le programmateur de l'enceinte (température d'enceinte, durée de cuisson) en se référant à la fiche de données. Au besoin, régler un minuteur. Selon l'équipement, positionner la sonde dans un couvercle troué.
Vérifier les paramètres en fin de cuisson.
Après cuisson, effectuer un refroidissement rapide sans délai
(Se reporter au point « Refroidissement »).
Objectifs
La semi-conserve est basée sur un barème de pasteurisation (couple temps/température), fonction de :
La proportion solide / liquide du produit : plus la présence de morceaux est élevée, plus le transfert de chaleur sera lent,
Les caractéristiques du produit (contamination initiale, pH, texture et température initiale),
La nature (verre ou métal) et du format du conditionnement,
Les caractéristiques du matériel de cuisson (montée en température, points les plus froids/chauds).
Remarque :
Une étude « Semi-conserves : définition de barèmes de traitements thermiques et de protocoles de validation de durée de vie » réalisée par l'IFIP et le Pôle d'Innovation des Charcutiers Traiteurs a permis de déterminer des barèmes.
Exemple : Barèmes pour la réalisation de semi-conserves de charcuterie
Produit | Barème | Température à cœur | Type de conditionnement | |
|---|---|---|---|---|
Temps | Température | |||
Pâté de campagne, pâté de tête, rillettes, boudin noir | 2 heures 2 heures 30 | 100°C 90°C | 86-90°C minimum | Weck 370 ml 10 cm droit Weck 290 ml 10 cm droit |
Petit salé lentilles, cassoulet | 3 heures 30 4h | 100°C 100°C | Familia Wiss 500 ml Familia Wiss 800 ml | |
Foie gras | 2 heures | 65°C | 65°C maximum | Weck 370 ml 10 cm droit |
Remarque :
En cas d'application de paramètres plus restrictifs que ceux décrits dans le tableau ci-dessous, l'entreprise devra s'assurer, sous sa responsabilité, de leurs conformités en les validant, par des analyses bactériologiques notamment. Une méthode de surveillance devra être mise en place.
Surveillance
Surveillance des mesures de maîtrise liées à la température
Programmation des matériels de cuisson (température de l'enceinte, durée de cuisson).
Contrôle visuel des températures de cuisson : afficheurs digitaux, boutons de thermostat ...
Contrôle visuel de la durée de cuisson à l'aide d'un minuteur ou d'une horloge en cas d'absence d'alarme sur le matériel de cuisson.
Pour tous les produits dont la température à cœur est inférieure à 63°C (CCP)
enregistrement des paramètres de cuisson : temps et température de cuisson, température à cœur (utilisation d'un couvercle troué pour l'utilisation de la sonde)
enregistrement du type de conditionnement utilisé et la quantité fabriquée par exemple sur un agenda ou sur une fiche spécifique.
Surveillance des autres mesures de maîtrise
Contrôle visuel de l'aspect des produits (changement d'état, de couleur).
Contrôle visuel de l'étanchéité des conditionnements avant traitement et après refroidissement :
Pour les bocaux type Le Parfait et Weck : vérifier que le joint est correctement installé en tirant dessus.
Pour les bocaux type Familia Wiss : dévisser le couvercle et inspecter la capsule.
Pour les boites, vérifier la qualité du sertissage, à l'aide d'un pied à coulisse.
Se reporter aux spécifications du fournisseur des conditionnements.
Vérification régulière du bon fonctionnement du matériel (absence de dérive au niveau des thermostats) par l'intervention d'une société de maintenance.
Contrôle au moins une fois par an l'exactitude de la température ambiante affichée : vérification à l'aide de plusieurs sondes la température à l'intérieur de l'enceinte à plusieurs endroits pour validation du point le plus froid.
Actions correctives
Actions correctives liées à la méthode (température)
Si la température à cœur n'est pas atteinte : poursuivre la cuisson jusqu'à la température souhaitée, lorsque cela est possible.
Modifier les paramètres de cuisson pour les lots suivants : nouvelle programmation.
Modifier le taux de chargement pour une durée donnée.
Vérifier et enregistrer la température à cœur après modification des paramètres.
Annoter les actions menées sur la fiche d'enregistrement ou l'agenda.
Mettre à jour de la fiche de données.
Actions correctives liées au produit et au matériel
Détruire les produits trop cuits si leurs caractéristiques organoleptiques ne sont pas satisfaisantes.
Faire intervenir une société de maintenance en cas de dysfonctionnement des matériels de cuisson.
Réaliser de nouvelles mesures pour identification du point le plus froid.
Investir dans du nouveau matériel.
Vérification et documentation
Fiches de données de cuisson.
Enregistrement des paramètres sur une fiche d'enregistrement ou un agenda (CCP).
Enregistrement des actions correctives (agenda, fiche).
Conservation des comptes rendus et/ou factures d'intervention des sociétés de maintenance.
Résultats des analyses bactériologiques (durées de vie, validation du procédé).
Formation du personnel (attestation). Respect des consignes de travail (fiches recettes par exemple).