Stockage (BPH)
Cette fiche concerne aussi bien le stockage d'aliments que de conditionnements, au froid (positif ou négatif) et à température ambiante, en zone de fabrication, ...
Objectif : Maintenir les produits aux températures requises, à l'abri des contaminations et dans un environnement propre et adapté (hygrométrie par exemple). |
Rappel :
Dangers et causes d'apparition des dangers
Se reporter au point « Identification des dangers, des mesures de maîtrise – Étape Stockage matières premières » et au point « Identification des dangers, des mesures de maîtrise – Étape Stockage produits finis »
Moyens de maîtrise
Organisation de la chambre froide pour un aménagement rationnel des aliments
Stocker les produits de nature ou d'origine différente dans des enceintes différentes ou dans des zones séparées dans la même enceinte en les protégeant (caisses fermées, ...).
Suspendre les viandes (sans qu'elles ne touchent le sol) ou les mettre dans des caisses plastiques,
Placer les végétaux bruts sur des étagères en bas, en caisses fermées.
Placer les produits finis ou semi-finis sur les étagères du haut... .
En cas de stockage de produits de nature différente dans une même enceinte, éliminer systématiquement les emballages très contaminants (exemple : cartons).
Ne pas entreposer à même le sol les produits et les emballages utilisés dans l'entreprise. Les ranger sur des supports (étagères, caillebotis, ...) ou dans des contenants adaptés (boîtes, armoires, ...).
Protéger les produits (film alimentaire, boite ou récipient muni d'un couvercle ou d'un film ... ). Refermer les conditionnements entamés.
Ne pas surcharger les enceintes et ne pas bloquer les couloirs de ventilation d'air. Favoriser la circulation de l'air dans l'enceinte.
Organiser le rangement de façon à ne pas détériorer les conditionnements (par exemple, éviter de poser directement les produits sur des surfaces pouvant percer le conditionnement).
Ne pas laisser les produits en décongélation stagner dans l'eau de fusion ou dans leurs exsudats. Prévoir des installations adaptées (grilles, gouttières d'écoulement, ...).
Stocker les produits de salaison à l'abri de toute humidité.
Recouvrir le bac à saumure pour limiter l'apport d'humidité, sauf si une enceinte est dédiée au stockage des salaisons.
Identifier les produits fabriqués par l'entreprise :
o nom du produit, selon les besoins,
o date de conditionnement, obligatoire pour les produits préemballés (sous vide) et les produits à durée d'utilisation supérieure à 24 heures.
Exemple :
Exemple de rangement rationnel dans une même enceinte de stockage de produits de nature différente (matières premières et produits finis) :
Conserver les produits aux températures requises
Régler la température de l'enceinte en fonction de la température du produit le plus fragile.
S'assurer que la température des enceintes est conforme après une fermeture prolongée des portes, en particulier le matin.
Se référer à l'annexe B concernant les températures de conservation réglementaires.
Refroidir suffisamment les produits avant introduction dans les enceintes.
S'assurer que la température de l'enceinte redevient conforme après ouverture prolongée des portes pendant des opérations de nettoyage et désinfection ou de rangement : un écart de 3°C étant toléré en surface des produits pendant ces opérations.
Organisation de la réserve
Stocker les produits d'épicerie, les conditionnements à l'abri des souillures et de l'humidité.
Stocker les produits liquides plutôt sur les étagères du bas.
Stocker les sacs à plat plutôt que debout.
Refermer hermétiquement les conditionnements après ouverture, ou transvaser le reliquat dans des boites à couvercle, en conservant l'étiquetage d'origine et en indiquant la date d'ouverture du produit.
Isoler les produits d'entretien et les produits utilisés dans le cadre du plan de lutte contre les nuisibles des denrées alimentaires (étagères du bas, placard spécifique).
Mettre en place un plan de lutte contre les nuisibles pour ces zones de stockage (Se reporter au point « Prévention et lutte contre les nuisibles »).
Gestion des stocks
Adapter la fréquence et le volume des approvisionnements en fonction de la capacité de stockage des enceintes.
Contrôler régulièrement les dates des produits (DLC[3], DDM[4]).
Pour les produits fabriqués par l'entreprise, respecter les durées de vie définies dans le guide ou appliquées par l'entreprise (Se référer à l'annexe D « Critères microbiologiques et durée de vie des produits de charcuterie »).
Respecter la règle du « premier entré, premier sorti » ou « premier périmé, premier sorti ». Par exemple, le dernier produit entré est placé derrière les produits en stock, DLC[3] ou DDM[4] en vue si possible.
Entretien des enceintes de stockage (chambres froides, armoires frigorifiques) :
Nettoyer et désinfecter régulièrement les enceintes et le matériel qu'elles contiennent (étagères, bacs). Se reporter au point. « Nettoyage et désinfection »).
Maintenir et entretenir les équipements : par exemple, assurer une réfection annuelle des surfaces si nécessaire, recharger les fluides des moteurs. (Se reporter au point « Aménagements des locaux et des équipements »).
Dégivrer régulièrement les enceintes à température dirigée. Prévoir un système de récupération des eaux de dégivrage (raccordement direct au système d'évacuation des eaux usées, ...).
S'assurer du bon fonctionnement des enceintes et les entretenir régulièrement (joins, givrage, ...).
Actions correctives
Au niveau des produits
Vérifier l'état des produits dont le conditionnement est ouvert et les éliminer s'ils sont non-conformes sinon refermer les conditionnements ouverts.
Réorganiser le stockage (rangement optimal des enceintes).
Procéder à la destruction :
o des produits à DDM[4] dépassée (revoir les quantités commandées),
o les produits impropres à la consommation (les isoler et identifier dans un premier temps),
o des produits dont l'identification est insuffisante,
o des conditionnements non conformes ou détériorés (exemple : sous vide dessouvidé).
Au niveau des locaux et enceintes
Procéder au nettoyage voire à la désinfection des équipements et des locaux.
Assurer la maintenance des équipements ou prévoir l'achat d'équipements adaptés.
Effectuer les réparations dans un délai le plus court possible après identification du problème (éviter d'ouvrir les portes pour maintenir le froid pendant cette période).
Procéder à de nouveaux réglages des équipements (abaissement du seuil de la température).
Au niveau des températures de stockage :
Si la température de l'enceinte (chambre froide ou armoire frigorifique) positive est supérieure à 7°C :
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Attention :
Les viandes hachées non assaisonnées sont systématiquement détruites si la température réglementaire de 2°C est dépassée.
Si la température de la chambre froide négative est supérieure à -15°C :
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Remarque :
Dans tous les cas, si les températures réglementaires ne peuvent pas être respectées, prévoir une intervention sur les équipements frigorifiques.
Vérification et documentation
Contrôle visuel et olfactif de l'aspect des produits.
Contrôle visuel quotidien, à la prise du travail, de la température (sur l'affichage extérieur et/ou sur le thermomètre à lecture directe à l'intérieur ou sur l'enregistreur pour les enceintes de froid négatif de plus de 10 m 3 ).
Enregistrement des non conformités et des actions correctives : archivage des factures ou fiches d'intervention du frigoriste.
Enregistrement automatique pour les équipements de froid négatif de plus de 10 m 3 .