Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène en Charcuterie Artisanale 2016

Se reporter au point « Identification des dangers, des mesures de maîtrise – Étape Refroidissement »

• Se laver les mains et veiller à une bonne hygiène des manipulations et du personnel.

• Manipuler les produits refroidis des ustensiles propres. (Se reporter au point « Hygiène du personnel »).

• Positionner le matériel de refroidissement à l'abri des courants d'air, de la chaleur, d'une atmosphère humide. (Se reporter au point « Aménagement des locaux et des équipements »).

• Choisir du matériel (cellule de refroidissement) facilement nettoyable et désinfectable Préférer une cellule de refroidissement avec une sonde intégrée.

• Utiliser de l'eau potable (Se reporter au point « Gestion de l'eau »).

• Utiliser des récipients propres, adaptés au volume de produits à refroidir.

• Brasser régulièrement l'eau pour uniformiser la température et éviter que le milieu se réchauffe au contact des produits chauds (fonte de la glace et tiédissement de l'eau).

• Changer l'eau régulièrement ou ajouter de la glace supplémentaire de façon à maintenir une température basse.

« Jeter la buée » correspond, dès la sortie de cuisson, laisser le produit en repos à température ambiante du local pendant un temps limité. Ceci permet un refroidissement en surface tout en continuant de gagner en sécurité à cœur du produit. Toutefois, la température à cœur ne doit pas être inférieure à 55°C au moment du rangement en chambre froide. A titre indicatif, cela correspond à un délai de 2 heures pour un pâté de 3kg cuit à 72°C à cœur.

• Jeter la buée à l'abri des contaminations aéroportées.

• Protéger éventuellement le produit d'une feuille de polyéthylène ou papier sulfurisé.

• Surveiller le temps de «jeter la buée ».

• Veiller la température des enceintes frigorifiques lors d'apport d'un volume important de produits « chauds ». Positionner ces produits si possible à l'écart des autres produits. Protéger les produits en cas de refroidissement sous le système de ventilation des enceintes frigorifiques.

• Nettoyer et désinfecter régulièrement la chambre froide (grille de ventilateur) (Se reporter au point « Nettoyage et désinfection »).

Cas du réglage dans le bouillon

Les produits cuits en bouillon de cuisson sont refroidis dans ce bouillon qui en figeant protège les produits.

• Écumer le bouillon lors de la phase de « jeter la buée ».

• Éventuellement, répartir les produits et le bouillon dans plusieurs récipients de façon à limiter l'épaisseur du bouillon.

• Protéger les produits d'une feuille de polyéthylène, en évitant la présence d'air entre le produit et le conditionnement. Ne pas utiliser de film alimentaire, qui favorise le développement de moisissures.

• La cellule de refroidissement permet, en respectant ses conditions d'utilisation (volume de produits à refroidir, espaces entre les produits ...), de passer de 63°C à 10°C en moins de 2 heures.

• Ne pas surcharger l'enceinte. Laisser libre la circulation de l'air.

• Protéger le produit avant refroidissement.

• Utiliser le bon programme de la cellule pour éviter un refroidissement trop rapide sur le dessus des produits (croutage qui altère les qualités organoleptiques) alors que l'intérieur reste chaud et donc soumis à une prolifération microbienne.

• Utiliser la sonde intégrée au matériel.

• Éventuellement, répartir les produits dans plusieurs récipients de façon à limiter l'épaisseur.

• Nettoyer et désinfecter régulièrement la chambre froide (grille et pales de ventilateur) (Se reporter au point « Nettoyage et désinfection »).

• Changer les joints aussi souvent que nécessaire.

• Faire intervenir une société de maintenance en cas de dysfonctionnement (présence anormale de givre).

• La zone comprise entre 55 et 10°C est reconnue comme particulièrement critique, favorisant la sporulation. Dans ce contexte, on veillera à passer cette zone transitoire le plus rapidement possible, tout particulièrement pour les produits sensibles.

• Les usages des entreprises artisanales permettent de fournir, à titre indicatif, des méthodes de refroidissement pour chaque catégorie de produits. Toutefois, chaque entreprise peut appliquer tout autre traitement de son choix et devra s'assurer, sous sa responsabilité, de sa conformité en le validant, par des analyses bactériologiques notamment. Une méthode de surveillance devra être mise en place.

• Contrôle visuel des températures affichée sur l'écran de la cellule (programmation de la cellule).

• Contrôle visuel de la température des enceintes frigorifiques dans lesquelles sont entreposés les produits refroidis selon le mode « jeter la buée ».

• Contrôle visuel de la température du local où a lieu le refroidissement « jeter la buée ».

• Contrôle des délais de refroidissement « jeter la buée » à l'aide d'une horloge ou d'un minuteur

• Contrôle visuel de l'aspect correct des produits : changement d'état ou de couleur, absence de croutage.

• Vérification régulière du bon fonctionnement du matériel par l'intervention d'une société de maintenance.

• Portionner le produit pour accélérer le refroidissement.

• Pour le refroidissement en immersion dans l'eau, adapter la taille du récipient aux dimensions du produit à refroidir (ou inversement). Au besoin, acheter un matériel adéquat.

• Changer les joints de la porte de la cellule de refroidissement.

• Faire intervenir une société de maintenance.

• Enregistrement des actions correctives : conservation des comptes rendus et/ou factures d'intervention des sociétés de maintenance.

• Archivage des comptes –rendus d'analyses bactériologiques.

• Formation du personnel (attestation). Respect des consignes de travail (fiches recettes par exemple).