Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène en Charcuterie Artisanale 2016

Se reporter au point « Identification des dangers, des mesures de maîtrise – Étape Exposition »

• Porter une tenue de travail propre, au minimum une blouse ou une veste en boutique.

• Se laver et désinfecter efficacement les mains aussi souvent que nécessaire, environ toutes les deux heures et après chaque manipulation de produits souillant (denrées crues).

• Au besoin, porter des gants pour les produits sensibles. Les changer aussi souvent que nécessaire. Prendre connaissance au préalable des conditions d'utilisation des gants au contact des denrées alimentaires (mentions d'étiquetage sur le gant ou sur son emballage).

• Sur marché, prévoir deux tenues différentes, l'une pour la mise en place, l'autre pour la vente.

• Sur marché, selon l'équipement des lieux, prévoir un lave mains mobile ou des lingettes bactéricides ou gel alcoolique ainsi que deux récipients pour le lavage et le rinçage des mains.

• Utiliser des ustensiles pour le service.

• Présence de produits désinfectants (gel alcoolique). (Se reporter au point. « Hygiène du personnel »).

• Éviter les courants d'air et les contaminations aéroportées : maintenir les portes des boutiques fermées, positionner les buffets loin des systèmes de soufflerie ou de chauffage. Prévoir une bâche ou un auvent pour des expositions en extérieur,

• Éviter une chaleur ambiante trop importante. Installer un thermomètre à lecture directe. Au besoin, climatiser les boutiques. Prévoir des plaques eutectiques pour les produits sur buffet.

• Réaliser les travaux nécessaires dans les boutiques : réfection des revêtements, notamment situés proches ou au dessus des denrées alimentaires.

• Entretenir les vitrines frigorifiques : maintenance annuelle ou en cas de besoin (recharge en fluides frigorigènes).

• Équiper les vitrines d'un thermomètre à lecture directe, visible par le client.

• Choisir un matériel facile d'entretien, avec des parties démontables (ailettes de ventilation).

• Laisser, autant que possible, les couteaux et autres ustensiles au frais, dans les vitrines.

• Stocker les conditionnements à l'abri des souillures (barquettes retournées, face sur un plan de travail propre). Éliminer tout conditionnement tombé à terre.

• Ne pas utiliser de support tissé en contact direct avec les aliments.

• Nettoyer et désinfecter efficacement les vitrines, tous les jours ou à chaque retour de marché

• Nettoyer et désinfecter les ustensiles utilisés pour le service toutes les deux heures.

• Nettoyer et désinfecter le plateau de la balance à chaque souillure, au minimum deux fois par jour en boutique, à chaque retour de marché.

• Nettoyer et désinfecter les trancheurs, planches à découper au minimum 2 fois par jour.

• Nettoyer et désinfecter régulièrement les décorations plastiques, piques prix et étiquettes : tous les jours pour ceux en contact direct avec les produits, au minimum 2 fois par semaine pour les autres. (Se reporter au point « Nettoyage et désinfection »).

• Stocker les étiquettes à l'abri des souillures, par exemple dans une boite à étiquettes fermée. Proscrire le rangement d'étiquettes piquées dans des morceaux de polystyrène.

• Ne pas commencer le nettoyage et désinfection des vitrines en présence de produits.

• Protéger les vitrines du soleil par l'installation de stores.

• Placer les matériels (trancheur, thermoscelleuse ou machine sous vide) à l'abri des courants d'air.

• Installer un auvent ou des bâches pour protéger les vitrines du soleil, du vent ou des courants d'air.

• Prévoir suffisamment de caisses pour le retour pour séparér le matériel sale, du matériel propre, des produits exposés, des produits non exposés et des déchets. (Se reporter au point « Transport »

• Prévoir des caisses ou chariots fermés pour le transfert des produits entre le véhicule et le lieu de vente.

• Utiliser des matériels (tables, supports ...) propres et aptes au contact alimentaire si les produits sont en contact direct avec ces derniers.

• Ne pas poser les produits à même des décors non décontaminés (tissus, mousse, ardoises ...)

• Prévoir des caisses ou chariots fermés pour le transfert des produits entre le véhicule et le lieu de la prestation.

• Séparer les produits de nature différente :

  o Dans une même vitrine, organiser les produits, en évitant tout contact direct entre eux, par zone de produits similaires (charcuterie crue à cuire, charcuterie cuite à consommer en l'état, plats cuisinés ...). Au besoin, utiliser des séparations amovibles.

  o Disposer de plusieurs vitrines, par catégories de produits.

• Protéger les denrées nues des manipulations des clients : installation de retours de vitrine, produits filmés ou sous cloche.

• Ne pas mettre de décors ou plantes naturels, sans décontamination préalable, à proximité des produits non préemballés.

• Réserver les vitrines ouvertes aux produits présentés conditionnés. Dans le cas contraire, s'assurer que la profondeur ou les retours de vitrines soient suffisants pour protéger les produits des clients.

• Ne charger les vitrines que lorsque la température réglementaire est atteinte. Approvisionner les produits au besoin.

• Réchauffer ou cuire suffisamment (température à cœur minimale supérieure à 80°C) les produits destinés à une présentation en liaison chaude de façon à garantir une température supérieure à 63°C pendant la durée du service. Approvisionner les produits selon les besoins.

• Éviter de poser directement les produits nus sur le plateau de la balance : utiliser une palette ou l'emballage pour peser le produit.

• Utiliser des ustensiles (couteaux, spatules, pinces ...) spécifiques pour chaque famille de produits (charcuterie crue, charcuterie cuite, plats cuisinés) ou nettoyer et désinfecter les ustensiles après chaque utilisation par exemple.

• Utiliser, dans la mesure du possible, des trancheurs différents pour les produits cuits et produits secs.

• Préparer les produits (tranchage, découpe) sur des plans de travail, séparés pour chaque famille de produits (charcuterie crue, charcuterie cuite, plats cuisinés) ou utiliser des planches amovibles ou nettoyer et désinfecter les plans de travail après utilisation.

• En cas de faible débit, diviser les grosses pièces en deux (exemple : jambon), stocker une moitié, conditionnée, en chambre froide positive (4°C) et présenter l'autre moitié.

• Éviter de manipuler les produits avec les mains, par exemple jambon. Un jambon peut être laissé sur le trancheur, à l'abri des contaminations, durant le service, pendant un délai maximum de 2 heures, modulé selon la température de la boutique. Ensuite, il devra être stocké au froid.

• Veiller à ce que les produits présentés préemballés soient correctement conditionnés et étiquetés.

• Conseiller au client l'utilisation de sacs isothermes. Lui réserver ses produits le temps de qu'il termine ses courses.

• Éviter de dresser les buffets trop longtemps à l'avance.

• Protéger, autant que possible, les préparations exposées avant le début du service ou de l'animation.

• Approvisionner le buffet au fur et à mesure en tenant compte de la température ambiante du lieu de prestation. Ne pas laisser les produits inutilement à l'air libre.

• Servir les produits immédiatement après préparation devant le client.

• Les produits exposés en vitrine frigorifique doivent respecter les températures de conservation des aliments en tout point et sur toute la durée de leur exposition (Se reporter à l'annexe B « Température de conservation réglementaires ») avec une tolérance de +3°C en surface du produit dans le cas de liaison froide.

• Pour respecter et maintenir la liaison froide, des systèmes de plaques eutectiques ou des vitrines dites « TROPIC » permettent de respecter ces conditions, notamment sur les marchés ou en été.

• Pour la liaison chaude (63°C minimum à cœur), des systèmes de bain marie, plaques chauffantes... permettent de respecter ces conditions, sous réserve que les produits présentés aient été suffisamment cuits ou réchauffés au préalable.

• Le boudin noir et les charcuteries pâtissières (quiches, pizzas...) peuvent être présentés hors vitrine réfrigérée, tout de même protégés du client, dans un délai de 3 heures suivant la cuisson.

• Les poulets rôtis peuvent être présentés hors vitrine pendant 2 heures après être sortis de la rôtissoire.

Tous les produits non vendus dans les délais sont ensuite refroidis et présentés dans les vitrines sous régime de froid.

Source : Guides de bonnes pratiques d'hygiène « boucher »1998, « charcuterie artisanale » 2001

Pour la liaison froide (BPH^[3]) :

• Contrôle visuel quotidien (le matin après chargement) de la température des vitrines en boutique, sur marché ou dans des camions ambulants.

• Au besoin, vérification de la température à cœur du produit le plus sensible. En cas de non-conformité, annotation de la température, par exemple sur un carnet ou un agenda.

• Dans le cas des buffets, vérification de la température à cœur des produits au moment de l'exposition.

Pour la liaison chaude (CCP^[4]) :

• Contrôle visuel systématique de la température du système de maintien au chaud.

• Vérification systématique de la température à cœur du produit en début et fin d'exposition.

• Enregistrement de ces températures, par exemple sur un carnet ou un agenda.

• Contrôle visuel de l'aspect correct des produits exposés : absence de desséchement ou de « perlage » , absence de changement de coloration ...

• Vérification régulière, en particulier avant l'été, du bon fonctionnement des vitrines chaudes ou froides (évacuation de la buée, période de dégivrage, température) par l'intervention d'un frigoriste qualifié.

Pour la liaison froide (BPH^[3])

En boutique, sur marché ou en camion ambulant :

• Lorsque la température de la vitrine (température d'ambiance) est supérieure à 7°C :

  o Prise de la température du produit le plus sensible (cœur ou surface).

  o Si cette température est inférieure à la température réglementaire : le produit est laissé à la vente et surveillance régulière de la température de la vitrine et du produit.

  o Si la température du produit est comprise entre la température réglementaire et 7°C : le produit est enlevé de la vente pour une transformation avec un traitement thermique suffisant (cuisson au dessus de 63°C) si cela est possible sinon destruction.

  o Si la température du produit dépasse 7°C : destruction des produits.

Pour la liaison chaude (CCP^[4]) :

• Lorsque la température du système de maintien en température est inférieure à 63°C :

  o Prise de la température à cœur du produit

  o Si cette température est inférieure à 63°C mais supérieure à 55°C : le produit est enlevé de la vente, refroidi, stocké en chambre froide pour une vente dans les 24 heures si cela est possible, sinon destruction.

  o Si la température du produit est inférieure à 55°C : destruction des produits.

Dans tous les cas, si les températures réglementaires ne peuvent pas être respectées, prévoir une intervention sur les équipements frigorifiques.

• Réorganiser le buffet ou les vitrines pour éviter le contact entre produits crus et cuits.

• Rajouter ou remplacer des ustensiles.

• Modifier l'emplacement des matériels et conditionnements.

• Nettoyer et désinfecter les matériels et ustensiles en contact avec les produits.

• Réduire le nombre de produits exposés. Réorganiser l'emplacement des produits.

• Régler plus bas les températures de vitrines.

• Acheter des plaques eutectiques, en complément.

• S'équiper de vitrines « Tropic » conçues spécialement pour garantir les températures réglementaires dans les pays chauds.

• Faire intervenir le frigoriste pour une révision du matériel.

• Former le personnel aux bonnes pratiques (attestation). Respecter des consignes de travail.

• Enregistrement des températures en début et fin d'exposition en liaison chaude (carnet ou agenda).

• Enregistrement des actions correctives, en liaison chaude comme en liaison froide (carnet ou agenda).

• Facture ou compte rendu des interventions sur les vitrines frigorifiques.

• Formation aux bonnes pratiques (attestation). Respect des consignes de travail.