Cuisson, cuisson sous vide à juste température
Cuisson, cuisson sous vide à juste température (CCP si la température à cœur en fin de cuisson est inférieure à 63°C, sinon PrPo)
Objectif : La cuisson est une étape décisive pour la salubrité et la sécurité future du produit. Son efficacité pour l'assainissement du produit dépend de la température et du temps de cuisson. |
Le couple temps/température permet de définir la valeur pasteurisatrice d'une cuisson. Plus cette valeur est élevée, plus la proportion de germes détruits est importante.
Les consignes formulées dans cette fiche sont issues du compromis entre le souci microbiologique et les contraintes liées aux pratiques de cuisson et à la préservation des qualités organoleptiques du produit.
Dangers et causes d'apparition des dangers
Se reporter au point« Identification des dangers, des mesures de maîtrise – Étape Cuisson, cuisson sous vide, cuisson en semi-conserve »
Moyens de maîtrise
Au niveau du produit
Respecter les bonnes conditions de préparation des produits à cuire : matières premières de qualité correcte et régulière, rupture minimale de la chaîne du froid, manipulation dans des conditions d'hygiène maîtrisée.
Tenir compte de la qualité initiale du produit (exemple : gibier) en augmentant la durée de cuisson si l'augmentation de la température n'est pas possible.
S'assurer d'une parfaite qualité de la matière première (utilisation rapide après réception) en cas de cuisson ne permettant pas une cuisson à cœur au dessus de 63°C.
Au niveau du matériel
Nettoyer et désinfecter le matériel de cuisson et la sonde après utilisation.
Stocker la sonde dans un endroit propre, à l'abri des souillures.
Utiliser un équipement de travail et un thermomètre adapté au mode de cuisson.
Entretenir correctement les équipements de cuisson, notamment les sondes et les programmateurs (contrat de maintenance).
Méthode : Vérification du thermomètre
Deux solutions sont possibles :
Le plonger dans une casserole d'eau bouillante : la température affichée doit être de 99-101°C.
Ou le plonger dans de la glace fondante : la température affichée doit être de -1 à +1°C.
La température d'ébullition varie selon l'altitude, se reporter alors des tables pour connaître la température d'ébullition (lien)
Méthode : Au niveau de la méthode
- S'équiper d'une sonde thermique, précise, pour le contrôle de la température à cœur.
- Mise en place :
Veiller à cuire ensemble des portions de poids et d'épaisseur similaires.
Veiller à cuire ensemble des produits de même type (même taille de moule par exemple), de même température à cœur en fin de cuisson.
Ne pas introduire de nouveaux produits en cours de cuisson pour conserver une bonne régularité des cuissons (respect des paramètres définies).
En cas de cuisson en marmite :
o ne pas tasser les produits afin de permettre une cuisson uniforme,
o adapter le volume d'eau à la quantité de produit à introduire pour maintenir une température constante,
o en vue d'une récupération, écumer régulièrement les bouillons de cuisson, les passer au chinois et les refroidir rapidement.
En cas de cuisson en cellule ou au four :
o laisser suffisamment d'espace entre les grilles pour ne pas entasser les produits.
o mettre les produits les plus volumineux aux points les plus chauds, les produits les plus petits aux points les plus froids.
- Mesure de la température à cœur :
sur au moins un produit ;
sur le produit le plus volumineux et le plus petit ;
au centre du produit ou au 2/3 pour les terrines (point le plus froid du produit) ;
sur les produit aux points les plus froids de l'enceinte.
- Après cuisson :
Fractionner le produit à chaud sans délai (exemple : rillettes en pot),
Effectuer un refroidissement rapide sans délai après la cuisson (Se reporter au point « Refroidissement »).
Au niveau du personnel
Manipuler les produits cuits avec précautions (lavage des mains), ustensiles propres
Ne pas ré-utiliser, sans nettoyage et désinfection, les ustensiles ayant servi à goûter les produits.
Former le personnel aux méthodes de cuisson appliquées par l'entreprise.
Objectifs
La cuisson est réalisée dans des enceintes dont les paramètres sont :
La température de l'enceinte, réglée à l'aide d'un thermostat ;
La durée de cuisson, réglée à l'aide d'un minuteur intégré ou suivie à l'aide d'une horloge ;
La température à cœur en fin de cuisson, réglée à l'aide du programmateur de l'appareil de cuisson équipée d'une sonde intégrée ou mesurée à l'aide d'une sonde en fin de traitement.
Complément :
Une cuisson en four ou cellule, équipé d'un boîtier de programmation, est régie généralement par l'atteinte d'une température à cœur, signalée par une alarme sonore ou visuelle. C'est ce qui est appelé « cuisson à la sonde ».
La cuisson peut aussi être effectuée par palier thermique. La température de l'enceinte de cuisson est la même que la température à cœur voulue. Il s'agit de cuissons longues, permettant l'assainissement des produits. Ce type de cuisson est réalisé dans des enceintes programmables, dont le bon fonctionnement est régulièrement vérifié.
Les paramètres de cuisson sont fonction de chaque entreprise. Toutefois, en charcuterie, certains paramètres notamment la température à cœur, sont définis par les usages.
Remarque :
En cas d'application de paramètres plus restrictifs que ceux décrits dans le tableau ci-dessous, l'entreprise devra s'assurer, sous sa responsabilité, de leurs conformités en les validant, par des analyses bactériologiques notamment. Une méthode de surveillance devra être mise en place.
Exemple : Paramètres de cuisson des produits de charcuterie
Produits à cuire | Critères de cuisson recommandés |
|---|---|
Charcuterie à base d'abats : | |
o boudin noir | Pour un calibre type menu de porc : 20 min dans une eau à 85°C avec brassage de l'eau pour homogénéiser la température de l'eau. (1) Pour un calibre type baudruche : 90 min à 80°C pour obtenir une température à cœur de 68°C minimum. |
o andouillette | Minimum 10 heures à 85°C Remarque : en cas de précuisson des ingrédients, prévoir un refroidissement lent pour favoriser la germination des spores qui seront détruit ensuite à la seconde cuisson. (1) |
Charcuterie pâtissière : pâté en croûte | 70°C à cœur minimum (1) |
Foie gras | 55°C à cœur minimum (CCP) |
Galantine (ballotine) | 70°C à cœur minimum (recette sans foie) 72°C à cœur minimum (recette avec foie) |
Pièces saumurées crues : petit salé | 85°C durant 2 à 3 heures (2) |
Pièces saumurées cuites : jambon cuit, jambon à l'os | 63°C à cœur minimum (sinon CCP) 65 à 68°C à cœur minimum pour les jambons sans couenne 70°C à cœur minimum pour les jambons avec couenne |
Saucisses cuites : | |
o saucisse de Strasbourg | 68°C à cœur minimum |
o boudin blanc | 75°C à cœur minimum :
|
Saucisson cuit | 75°C ambiant durant 1 à 1heure 30 (selon la grosseur)pour une température à cœur de 68°C. |
Terrines et pâtés : | |
o pâté de campagne | 70-72°C à cœur minimum, jusqu'à 80 °C à cœur |
o pâté de tête | 2 ème cuisson : remonter à ébullition ou à 80°C à cœur. (1) |
o rillettes | 65°C à cœur minimum au moment du reconditionnement. (1) |
Recharge en gelée | Faire rebouillir 10 minutes juste avant la recharge ou maintien à une température minimum de 70°C. (1) |
Plats cuisinés : Tomate farcies, Côte de porc charcutière, Endive au jambon, Choucroute garnie. | 80-90°C à cœur minimum. |
Remarque : Cas particulier de la cuisson sous vide à juste température
- La cuisson sous vide à juste température est une technique de cuisson où le produit est conditionné sous vide et cuit par immersion dans l'eau en marmite ou par projection de vapeur dans un four. La technique est très précise et demande du matériel adapté pour que la cuisson soit homogène. - En effet, la cuisson doit s'effectuer à une température d'enceinte supérieure de 5°C maximum à la température à cœur du produit ciblée en fin de cuisson. La durée de cuisson s'en trouve nettement prolongée. Cette méthode de cuisson permet d'assurer une conservation plus importante des produits qu'en cuisson classique et offre ainsi une souplesse pour les entreprises pour l'utilisation des produits. Cette technique est réservée à des professionnels ayant suivi une formation spécialisée.
|
Surveillance
Surveillance des mesures de maîtrise liées à la température
Programmation des matériels de cuisson équipés (température de l'enceinte, température à cœur, éventuellement durée de cuisson).
Contrôle visuel des températures de cuisson : afficheurs digitaux, boutons de thermostat ...
Contrôle visuel de la durée de cuisson à l'aide d'un minuteur ou d'une horloge.
Vérification systématique de la température à cœur de fin de cuisson à l'aide d'une sonde.
Enregistrement de la température à cœur, par exemple sur un agenda, pour tous les produits dont la température à cœur est inférieure à 63°C (CCP).
Surveillance des autres mesures de maîtrise
Contrôle visuel de l'aspect correct des produits : changement d'état ou de couleur, absence de sang liquide (boudin noir)
Vérification régulière du bon fonctionnement du matériel (absence de dérive au niveau des thermostats) par l'intervention d'une société de maintenance.
Actions correctives
Actions correctives liées à la méthode (température)
Si la température à cœur n'est pas atteinte : poursuivre la cuisson jusqu'à la température souhaitée, lorsque cela est possible.
Si la température à cœur est dépassée : arrêter la cuisson.
Modifier les paramètres de cuisson pour les lots suivants : nouvelle programmation.
Modifier le taux de chargement pour une durée donnée.
Vérifier et enregistrer la température à cœur après modification des paramètres.
Actions correctives liées au produit et au matériel
Détruire les produits trop cuits (température à cœur dépassée) si leurs caractéristiques organoleptiques ne sont pas satisfaisantes : produits brulés.
Faire intervenir une société de maintenance en cas de dysfonctionnement des matériels de cuisson.
Investir dans du nouveau matériel.
Vérification et documentation
Enregistrement sur une feuille d'enregistrement ou sur un agenda des températures à cœur inférieures à 63°C.
Enregistrement des actions correctives (agenda, fiche).
Conservation des comptes rendus et/ou factures d'intervention des sociétés de maintenance.
Présence de fiches de données de cuisson.
Formation du personnel (attestation). Respect des consignes de travail (fiches recettes par exemple).