Terrine, pâté 

a) Pâté de campagne

  • Matières premières : viande de porc, abats de porc (foie)

  • Légumes : oignon, ail, échalote, persil, ...

  • Œuf ou ovoproduits

  • Assaisonnements, épices, aromates, condiments : épices, sel, alcool, ...

  • Additifs : selon le Code des usages de la charcuterie (nitrites, acide ascorbique ...)

b) Pâté de tête

  • Matières premières : viande de porc (tête, langue), couenne

  • Assaisonnements, épices, condiments, aromates : sel, poivre, épices, alcool, cornichons ...

  • Additifs : selon le Code des usages de la charcuterie (nitrites, acide ascorbique, acides organiques ..)

  • Saumure(voir diagramme)

  • Légumes : carotte, persil, ail, échalote, ...

  • Préparation intermédiaire : bouillon (éventuellement)

c) Pâté en croûte

  • Pâte : farine, sel, beurre, sucre, œufs

  • Préparations intermédiaires : farce à pâté, marquants (morceaux de viandes de porc ou viande de volaille ou viande de veau), gelée.