Introduction

  • Les produits artisanaux de charcuterie retenus pour ce guide, ont été classés par famille technologique, en reprenant, notamment, les familles du Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes.

  • Pour chaque famille, un produit a été choisi comme étant le produit phare : celui qui parmi les plus représentatifs (volume de production, difficultés de réalisation) présente le niveau de risque le plus élevé.

  • Les diagrammes de fabrication présentent d'une façon la plus exhaustive possible les matières premières utilisées, au sens du règlement (CE) 853/2004, les ingrédients et les assaisonnements et additifs lorsqu'ils sont d'usage ainsi que les principales étapes d'élaboration des produits de charcuterie. Ils tiennent compte au maximum des spécificités de chaque entreprise.

  • La plupart des produits de charcuterie sont définis dans le Code des Usages de la charcuterie. L'utilisation d'une dénomination définie par le Code des Usages n'est possible que si la recette est conforme aux critères établis dans ce Code pour ce produit.

    Le professionnel peut se reporter aux fiches produits concernées, notamment pour s'assurer que les matières premières et additifs utilisés sont bien autorisés pour le niveau de qualité des produits fabriqués (standard, choix, supérieur).

Produits dont les diagrammes de fabrication sont détaillés :

  • Charcuterie à base d'abats :

    a) boudin noir

    b) andouillette

  • Charcuterie crue : chair à saucisse, saucisse fraîche, merguez

  • Foie gras

  • Galantine ou ballotine

  • Gelée

  • Pièce fumée : poitrine fumée

  • Pièce saumurée crue : petit salé

  • Pièce saumurée cuite :

    a) jambon cuit

    b) jambon à l'os

  • Pièce séchée : jambon sec

  • Rillettes

  • Saucisse cuite :

    a) boudin blanc

    b) saucisse de Strasbourg

  • Saucisse fumée

  • Saucisson cuit

  • Saucisson sec

  • Saumure

  • Terrine, pâté :

    a) pâté de campagne,

    b) pâté de tête

    c) pâté en croûte

  • Jus, fond, fumet

  • Choucroute garnie

  • Côte de porc charcutière

  • Endive au jambon

  • Friand

  • Museau vinaigrette

  • Tomate farcie

Légende des diagrammes de fabrication

Point déterminant (CCP[1] ou PrPo[2]) :

Étape facultative :